栗の渋皮煮

先日分けて頂いた、栗名人石曽根さんの立派な栗を
渋皮煮にしました。

とても上質な栗なので、水に一晩漬けなくても
全然漬けなくても鬼皮が柔らかいので簡単に
剥けます。2kg剥くのもあっという間でした。
しかも、名人直伝のレシピには「栗の座(底部)は
残して剥いても第1回の水洗いの際、容易に
取り除けます」と書いてあり、その通りにやると
本当につるりと簡単に剥けました。

座がついているところ。

座と一緒に渋皮の太い筋もすんなり取れます。

2回目の茹でまではアクがたくさん出ます。

だんだんとアクが少なくなってきて煮汁が澄んできます。
4回煮た後に、砂糖を少しずつ加えるのですが
今回は白砂糖ではなくきび砂糖を使ったので
できあがりが黒めです。白砂糖だともっと澄んだ
煮汁になると思います。
最後は煮沸した瓶に入れて保存します。そこで
不思議な現象が起こりました。私がすぐに
食べるからと煮汁とともにタッパーに入れた
栗は作り方は同じなのに、少し身が縮んで
固くなってしまいました。
瓶に入れたものはとても柔らかくホワッとして
絶品に仕上がりました。密閉しないとダメなので
しょうか??
せっかく美味しい栗なのに保存の仕方でこんなに
違う仕上がりにしてしまったことを反省しました。
今度作る時は全て瓶に保存しようと思います。
とにかく石曽根さんの栗は天下一品です!!!